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Les
recettes de cuisines
Dorade au four de
NoëlTemps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 45 minutes Température du four: 200° C. (400°F.) Conseil: arroser le poisson de temps en temps Coût: raisonnable Difficulté: facile Bien que la dorade soit un peu coûteuse et vendue à prix d'or à l'époque de Noël en provenance des côtes de la Cantabrique de la Galice, tout Espagnol se laissera séduire par ce poisson fin qui sera servi grillé et servi sur un lit de fines tranches pommes de terre et de rouelles d'oignon et agrémenté de la traditionnelle persillade au safran. Au moment de servir, il sera nappé d'un mélange de vin de xérès et de piment. Au Pays basque y ajoute quelques dents d'ail coupées en lamelles très fines et revenues à l'huile. Ingrédients pour 4 personnes Une dorade d'environ 1,5 kg 500 g de pommes de terre épluchées et coupées en tranches fines 200 g d'oignon coupé en fines rondelles Le jus de deux citrons 15 cl d'huile d'olive extra vierge 1 cuillerée à café de gros sel 3 gousses d'ail 4 brins de safran Un bon bouquet de persil 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès 2 piments rouges coupés en julienne Préparation 1. Préchauffer le four à 200 degrés C. 25 minutes avant d'enfourner le poisson. Après avoir nettoyé le poisson, l' arroser de jus de citron à l'intérieur et à l'extérieur. 2. Baisser le four à 180 degrés C. 3. Ecraser dans un mortier le gros sel, les gousses d'ail, le safran et le persil. 4. Ajouter 4 cuillerées à soupe d'huile et 3 c. d'eau. Bien mélanger et mettre de côté. 5. Huiler soigneusement le plat à four où l'on va cuire et servir le poisson. Y disposer les pommes de terre et les rondelles d'oignon et verser sur le tout le mélange écrasé dans le mortier. 6. Etuver pendant environ vingt minutes. 7. Placer la dorade sur les pommes de terre, l' arroser de 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile et la mettre au four à 200º C. pendant 15 à 20 minutes. Finition 1. battre le vinaigre avec quelques cuillerées à soupe du jus de cuisson et le poivre moulu. 2. Sortir la dorade du four et la décorer avec un bouquet de persil. L'arroser avec le mélange de vinaigre et une julienne très fine confectionnée avec l'écorce d'un citron et le piment. 3. Servir chaud. Pain
de l'Épiphanie
Temps de
préparation: 30 minutesRepos de la pâte: 15 + 90 + 90 minutes Temps de cuisson: 30-35 minutes Température du four: 180°C (350°F.) Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile On profite de ce "Jour des 3 Rois" pour échanger les cadeaux de Noë puisqu'originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent 12 nuits après la naissance de l'enfant Jésus, des présents. Pour cette occasion, on confectionne un pain en forme de couronne parfumé de zestes de citron et d'orange, brandy et eau de fleur d'oranger, décoré de fruits confits et d'amandes effilées. On y glisse une pièce d'argent, une figurine chinoise ou un haricot sec. Ingrédients 450 g de farine blanche 75 g de beurre 75 g de sucre 25 g de levure délayée dans 140 ml de lait tiède 2 cuillerées à thé de zeste d’orange 2 cuillerées à thé de zeste de citron 2 oeufs + 1 blanc d'oeuf monté en neige 1 cuillerée à soupe de brandy 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger 1 pincée de sel Décoration fruits confits en gros morceaux amandes effilées 1 pièce d'argent ou un haricot sec Préparation 1. Dans un grand bol, mettre la farine et le sel; creuser un trou au centre; verser la levure dissoute; incorporer à la farine; quand la préparation est devenue épaisse, saupoudrer le tout d'un peu de farine et laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud; 2. pendant ce temps, réduire le beurre en crème avec le sucre; 3. incorporer les zestes, le brandy, l'eau de fleur d'oranger et les 2 oeufs à la pâte; pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple; 4. incorporer graduellement le beurre sans cesser de pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne encore plus souple et élastique; 5. couvrir avec un papier huilé et laisser lever dans un endroit chaud 90 minutes environ, soit jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume; 6. déposer la pâte sur un plan fariné; pétrir 2-3 minutes; glisser la pièce d'argent; 7. rouler la pâte avec vos mains pour former un long boudin d'environ 65 cm de long par 13 cm d'épaisseur; 8. déposer sur une tôle à biscuit en formant un cercle; pincer la pâte pour souder ensemble les deux extrémités; 9. couvrir d'un papier huilé et laisser reposer encore 90 minutes environ, soit jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume; 10. badigeonner la couronne avec le blanc d'oeuf battu; décorer avec les amandes et les tranches de fruits confits en appuyant pour les faire adhérer à la pâte; 11. glisser au four à 180°C. (350°F.) pour 30-35 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et doré. 12. déposer sur une grille et laisser refroidir. Touron
glacé ou Glace aux deux nougats et sauce au chocolat
Temps de
préparation: 20 minutes + calculer 8 à 12 heures de
congéationTemps de cuisson: quelques minutes Température du four: 200° C. (400°F.) Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile Le touron est une sorte de nougat d'origine arabe à base d'amandes et de miel ou de sucre, sans lequel Noël ne serait pas Noël en ce pays. Les variations sont innombrables - au chocolat, à la noix de coco, praliné, etc. - mais les formules les plus ancestrales et les plus fidèles sont celles du touron mou ou de Jijona - confectionné à partir d'amandes broyées - et du touron dur ou d'Alicante - avec des amandes entières ou, servi sous forme de glace, accompagné d'une sauce au chocolat confectionnée non pas avec du beurre mais avec de l'huile d'olive, comme on le faisait autrefois en Espagne, lorsque le cacao fut rapporté des Amériques. Ingrédients 15O g de sucre 4 cuillerées à soupe d'eau 6 jaunes d'oeuf 15O g de nougat mou (de Jijona) 2 cuillerées à soupe de vin de Malaga 2O cl de crème fraîche liquide 3 blancs d'oeuf 75 g de nougat dur (d' Alicante) Sauce 2OO g de chocolat noir 2 cuillerées à soupe d' huile d'olive extra vierge 1/2 cuillerée à soupe d'eau Préparation 1. Ecraser grossièrement le nougat d'Alicante. 2. Beurrer un moule à soufflé de 5O cl. 3. Fixer du papier non rogné sur le bord du moule en le laissant dépasser de cinq centimètres. Mettre au congélateur. 4. Faire un sirop léger avec l'eau et le sucre. 5. Battre les jaunes avec le sirop tiède dans un mixeur. 6. Délayer le nougat de Jijona dans les deux cuillerées à soupe de vin. Battre la crème fraîche. Battre les blancs en neige. 7. Mélanger soigneusement et dans ce même ordre, toutes les préparations. 8. Saupoudrer le moule à soufflé avec une partie du nougat d'Alicante. Verser la crème préparée. 9. Laisser quelques heures au congélateur (préparer la veille pour un résultat optimal). 10. Après avoir sorti la préparation du congélateur, retirer le papier, saupoudrer avec le reste de nougat d'Alicante et servir avec la sauce au chocolat chaude. Préparation de la sauce au chocolat 1. mettre le chocolat et l'eau dans un bain-marie et faire fondre. 2. Ajouter l'huile en battant le tout au fouet. Gâteau
aux amandes sans farine
Temps de
préparation: 30 minutes + plusieurs jours de trempageTemps de cuisson: moins de 30 minutes Coût: raisonnable Difficulté: facile Cela fait 47 ans que Soeur Angela confectionne ce gâteau au Convento de la Purisima Concepcion de Penaranda de Duero, près de Burgos. Cette recette ne contient peut-être rien d'extraordinaire, mais la quantité d'amandes employée est telle que chaque bouchée constitue une explosion de saveur lactée d'une grande douceur. Soeur Angela conseille de faire tremper les amandes, de blanchir le zeste de citron et de graisser la poêle avec un peu de saindoux pour que le gâteau soit moins sec et plus aromatisé. A noter qu' à Penaranda, les pâtisseries sont cuites au four à bois. Les religieuses décorent le gâteau froid de fleurs à l'aide d'une douille fine remplie d'un mélange de blancs d'oeuf fouettés et de sucre glace. Ingrédients pour un gâteau de 33 cm 250 g d'amandes non pelées zestes fins de citron et d'orange une petite noix de saindoux 1 cuillerée a soupe de farine 6 oeufs 250 g de sucre en poudre Préparation 1. Monder les amandes la veille de la confection du gâteau: les blanchir jusqu'à ce que la peau se relâche, les plonger dans un saladier d'eau froide puis retirer les peaux. 2. Laisser tremper les amandes dans l'eau froide pendant la nuit. Le lendemain, les sécher soigneusement à l'aide d'un torchon, mais surtout pas au four ni au soleil. 3. Blanchir le zeste. Piler les amandes dans un robot ou à l'aide d'un hachoir manuel classique, en y ajoutant peu à peu le zeste. 4. Préchauffer le four à 230 degrés C. Graisser un moule à gâteau peu profond courant ou à ressort (d'environ 33 cm de diamètre et 7 cm de profondeur) avec du saindoux et saupoudrer de farine. 5. Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes, le sucre et les amandes pilées dans un robot; monter les blancs en neige ferme, I'incorporer au mélange précédent et verser le tout dans le moule. 6. Mettre au four, baisser la température à 150 degrés C. et laisser cuire une demi-heure. Vérifier en plantant une brochette au centre du gâteau: si elle resort propre, le gâteau est cuit. 7. Retourner sur une plaque et laisser refroidir. Madeleines
à l'huile d'olive
Les
madeleines vent un élément traditionnel du
petit-déjeuner espagnol, et on les déguste habituellement
le matin. Dans de nombreux villages de Navarre et d'Aragon, on a pour
coutume de les offrir dans les maisons aux invités venant passer
les Fêtes au village.Ces magdalenas à l'huile d'olive, sont confectionnées par les Clarisses du couvent de Santa Ana, à Onati, dans le Pays Basque. Cette recette emploie davantage de lait et moins d'oeufs que la normale. Ingrédients pour 24 Madeleines environ 2 oeufs 45 cl de sucre en poudre 30 cl de lait 34 cl d'huile d'olive douce extra vierge 90 cl de farine 1 cuillerée à soupe de levure de boulanger Préparation 1. Disposer deux douzaines de moules à madeleine en papier sur une plaque de four. Préchauffer le four à 175 degrés C. 2. Battre les oeufs et le sucre dans un robot jusqu'à obtenir une pâte fluide, jaune pâle, qui coule en filet discontinue. 3. Mélanger les autres ingrédients en alternant le lait et l'huile avec la farine pour éviter de faire tomber la pâte, et bien battre à nouveau. Verser le mélange avec une cuillère dans les moules en papier, que l'on ne remplira qu'aux deux-tiers pour laisser les madeleines gonfler. 4. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les madeleines soit dorées et gonflées. Les
traditions de Noël
Le Père-Noël : les Rois
Mages... En Espagne, ce sont les Rois Mages qui déposent des jouets dans les souliers des enfants, le 6 janvier. Les trois Rois Mages étaient venus d'Orient, guidés par une étoile, afin d'apporter des présents à l'enfant Jésus qui venait de naître. Melchior, apporta de l'or, Gaspard offrit de l'encens, et Balthazar une résine parfumée appelée "myrrhe". Depuis le Moyen-Age, on fête l'Epiphanie en leur honneur le 6 janvier, en mangeant une galette contenant une fève. Cette coutume française se pratique depuis le XIVè siècle. Autrefois, on partageait la galette en autant de parts que de convives plus une, au cas où un étranger ou un pauvre se présenterait : cette portion supplémentaire était appelée "part du Bon Dieu" ou "part de la Vierge"... Le mot "épiphanie" est tiré du grec et signifie "apparition". Cette célébration correspond à la présentation de l'enfant Jésus aux Rois Mages, et était la date du baptême du Christ. Le 6 janvier est également le jour du premier miracle des Noces de Cana... Depuis le Vè siècle, l'église accorde une grande importance à cet évènement. Pendant plusieurs siècles, les chrétiens d'Orient ont célébré la Nativité le jour de l'Epiphanie. C'est au premier siècle que l'on avança la date de la naissance du Christ au 25 décembre. |
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