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Les
traditions de Noël
Dès la première semaine de décembre, dans les villages blancs coiffés de tuiles briques échelonnés sur la route qui serpente entre Cabo da Roca sur la pointe la plus occidentale de l'Europe et Sintra, les petits marchés du dimanche s'animent sur le bord des routes. Entre les choux, les navets et les oignons, toutes décorées de boules rouges, de grandes bottes de houx frais de plus de deux mètres coupées dès l'aube, attendent d'être tressées en couronne. Aux Açores, on a brodé pendant des mois des napperons et des sous-verres en forme de poinsettias qu’on retrouve dans les boutiques du continent. Dans la maison, un sapin décoré de boules de verre soufflées, ou de vieil argent dépoli, sur la table, des bougies, des angelots dorés. Mais Noël c’est avant tout un rite culinaire. Le 24 décembre au soir, alors qu’on dit ici qu’il y a 365 recettes de morue pour chaque jour de l’année, il est de tradition de servir la morue tout simplement bouillie avec des pommes de terre à l’eau et des légumes verts. Toute la famille se réunit. Dans la cuisine, on travaille la pâte des Massa de Filhos, une pâtisserie traditionnelle qu'on fait lever dans un grand plat de terre cuite, le temps d'aller entendre la Messa du Gallo, littéralement la Messe du Coq ou la Messe de Minuit. Au retour, alors qu'on fait le café et sort l'Aguardiente, on plonge la pâte dans l'huile bouillante. Saupoudrées de sucre et de cannelle, elles sentent bon cette nuit bénie entre toutes où naquit l'Enfant Jésus. Dans les régions pauvres de l’intérieur, la pâte est toute simple, parfumée à l'orange mais essayez cette friture à base de citrouille, un régal! De nos jours, surtout à la ville, les Massa de Filhos se dégustent en dessert, tout de suite après la morue. La tradition demeure mais le rythme s'accélère. Le 25 décembre fait place à la viande. On retrouve le cabri cuit au four et la dinde, cet animal de basse-cour qu'on néglige trop souvent dans ce pays bercé par la mer, et qui reprend tout son symbolisme traditionnel. Il n'y a pas si longtemps, on voyait les éleveurs parcourir les rues de Lisbonne avec un troupeau de dindes sur pied, glougloutant sur les pavés froids. Chacun ramenait sa dinde à la maison, la saisissait à pleines mains et lui faisait ingurgiter de force un bon litre d'eau de vie. La dinde s'effondrait ivre morte. Tuée, plumée et vidée, on la faisait tremper dans de l'eau salée et citronnée avec du laurier pendant une douzaine d'heures. Suspendue pendant une nuit entière, elle était toute prête à se faire gonfler de farce aux marrons, aux noix ou à la viande. La maîtresse de maison regardait l'horloge et calculait alors le temps pour la mettre au fourneau. Le repas se termine par du Riz au lait (roz doce) saupoudré de cannelle, un Leite creme qu'on caramélise au fer rouge dans la région de Minho, et des Rabanadas frits à l'huile d'olive. On prépare aussi une grande table toute garnie de sobremesas, les pâtisseries traditionnelles de Noël entrecoupées de plateaux de fruits secs, natures ou confits avec une amande au centre. La table restera mise jusqu’au Dimanche des Rois pour que tous les amis et parents puissent toujours trouver quelques douceurs en venant échanger les vœux de Noël et du Nouvel An. La pièce maîtresse est le "Bolo Rei", la Couronne des Rois, qui se consomme du 15 décembre au 15 janvier, une pâte briochée très riche, truffée et garnie de grandes lamelles de fruits confits et de sucre qui marque la fête du solstice d'hiver dans tous les foyers, une lointaine réminiscence des fêtes païennes. Anciennement, on échangeait les cadeaux le dimanche des Rois, car c’est en ce jour que les Rois Mages offrirent l’or, l’encens et la myrrhe à l’Enfant Jésus. La coutume survit encore dans certaines familles ou certaines régions. Les
spécialités
Morue
bouillieAu Portugal, si la morue se conjugue en 365 recettes pour chaque jour de l'année, il est de tradition de servir la morue bouillie le 24 décembre. Du Nord au Sud du pays, même dans les familles non catholiques, la morue est accompagnée de pommes de terre ou de pois chiches Temps de préparation: quelques minutes + 12 heures pour le trempage Temps de cuisson: 2 heures pour la recette avec les pois chiches; 20 minutes avec les pommes de terre Conseil: si vous devez ajouter de l'eau en cours de cuisson de vos pois chiches, toujours verser de l'eau bouillante Coût: raisonnable Difficulté: très facile Ingrédients pour 4 personnes 4 tranches épaisses de morue salée de 150 g chacune 8 pommes de terre ou 4 poignées de pois chiches secs et 4 pommes de terre 2 gousses d'ail hachées finement 4 œufs entiers avec leur coquille des légumes verts - brocoli, haricot frais, épinard au choix 1 oignon émincé 1 botte de persil ciselée vinaigre de vin huile d'olive vierge, première pression à froid poivre. Dinde farcie aux noix Au Portugal, il n'était pas rare, il y a peu de temps encore, de voir des éleveurs parcourir les rues de Lisbonne avec un troupeau de dindes sur pied dès le début de décembre, glougloutant sur les pavés froids. La dinde était saoûlée avec un bon litre d'eau de vie avant d'être tuée, trempée dans l'eau salée et citronnée. Maintenant, achetée "prête à cuire", elle est frottée au sel et au citron et farcie aux marrons, à la viande ou aux noix et servie le 25 décembre seulement. Ingrédients 1 très grosse dinde 250 g de pâté de foie de porc 300 g de veau haché 2 œufs 150 g d'olives noires dénoyautées et hachées 1 dl de Porto ½ dl de lait les abats de dinde (cœur et foie) hachés grossièrement 150 g de noix hachées 250 g de mie de pain 2 citrons 200 g de lard maigre en fines tranches 200 g de beurre sel, poivre moulu, 1 c. à café de poivre en grains. Dinde farcie aux noix Peru recheado com nozes Une recette recueillie par M. Jorge Tavares da Silva, gastronome et historien Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: 45 min. par kilo (30 en rôtissoire) Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile Au Portugal, il n'était pas rare, il y a peu de temps encore, de voir des éleveurs parcourir les rues de Lisbonne avec un troupeau de dindes sur pied dès le début de décembre, glougloutant sur les pavés froids. La dinde était saoûlée avec un bon litre d'eau de vie avant d'être tuée, trempée dans l'eau salée et citronnée. Maintenant, achetée "prête à cuire", elle est frottée au sel et au citron et farcie aux marrons, à la viande ou aux noix et servie le 25 décembre seulement. Ingrédients 1 très grosse dinde 250 g de pâté de foie de porc 300 g de veau haché 2 œufs 150 g d'olives noires dénoyautées et hachées 1 dl de Porto ½ dl de lait les abats de dinde (cœur et foie) hachés grossièrement 150 g de noix hachées 250 g de mie de pain 2 citrons 200 g de lard maigre en fines tranches 200 g de beurre sel, poivre moulu, 1 c. à café de poivre en grains Préparation de la farce 1. dans une casserole, mettre les abats, le veau et le pâté de foie; poivrer; cuire quelques minutes dans 100 g de beurre; 2. retirer la casserole; ajouter les olives noires, la mie de pain, les noix, le poivre en grains, les œufs; mouiller avec le Porto et le lait; travailler le mélange pour obtenir une texture homogène. Préparation de la dinde 1. vider la dinde; la nettoyer; la frotter avec du sel et du jus de citron; 2. badigeonner l'extérieur et l'intérieur de beurre mou ou fondu; 3. farcir la dinde; 4. coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson; 5. recouvrir de tranches fines de lard maigre; enrouler une tranche autour de chaque patte qui a tendance à sécher; 6. déposer dans un plat beurré; enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids. Trucs et astuces * il faut calculer de 45 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent; * si vous ne voulez pas recouvrir la dinde de tranches de lard, dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson; * si vous avez opté pour les tranches de lard, retirer 20 min. avant la fin de cuisson. Cabri entier rôti au four Il existe d'autres versions où le beurre est remplacé par de l'huile d'olive et le vin blanc par du rouge. Ceux qui adorent les pommes de terre au four les glissent en même temps que le cabri Temps de préparation: 20 min. Temps de cuisson: 40 min. par kilo Coût: raisonnable dans les pays où la disponibilité est facile Difficulté: facile Ingrédients 1 cabri de 4 kg environ 2 gousses d'ail 1 feuille de laurier quelques os de viande 2 oignons tranchés 2 carottes coupées en rondelles 2 + 2 dl de vin blanc 1 noix de saindoux ou de beurre 8 pommes de terre pelées et coupées en quartiers ou 16 pommes de terre nouvelles 1 c. à s. comble de gros sel marin poivre Préparation 1. dans un mortier, écraser les gousses d'ail, le poivre en grains et le laurier; ajouter le sel, le beurre ou le saindoux; frotter le cabri de ce mélange; 2. dans une marmite allant au four déposer le cabri au centre; mettre tous les ingrédients autour sauf le deuxième 2 dl de vin blanc; 3. glisser à four moyen et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète du cabri en l'arrosant fréquemment; retourner à mi-cuisson; 4. retirer du four; dégraisser le jus de cuisson; enlever les os de viande; 5. ajouter 2 dl de vin blanc et laisser réduire de moitié; servir la sauce en saucière. Riz au lait Temps de préparation: 5 min. Temps de cuisson: 40 min. Coût: économique Difficulté: facile Ingrédients pour 6 personnes Version Jorge Tavares da Silva 250 g de riz long (Caroline) 250 g de sucre 3 à 4 zestes de citron non traités 7,5 dl de lait 3 jaunes d’œufs une petite pincée de sel cannelle en poudre - - Ingrédients pour 4 personnes Version Manuel Dias 250 g de riz long (Caroline) 300 g de sucre 3 à 4 zestes de citron non traités 1 litre de lait 6 jaunes d’œufs une petite pincée de sel 1 bâton de cannelle + cannelle en poudre 100 g de beurre vanille Préparation selon Jorge Tavares da Silva 1. faire bouillir à feu doux le lait avec le riz et le sucre; ajouter les zestes dès l'apparition des premiers bouillons; 2. laisser cuire à feu doux pendant 20 min.; 3. retirer du feu; incorporer les jaunes d'oeufs et le sel; 4. remettre sur le feu et bien mélanger pendant que les jaunes cuisent à feu très doux; 5. verser dans un plat peu profond; décorer de poudre de cannelle; servir chaud ou froid. Préparation selon Manuel Dias 1. dans une casserole, mettre le riz et recouvrir abondamment d'eau; laisser bouillir 8 min.; égoutter dans une passoire; 2. remettre le riz dans la casserole; ajouter le lait, le beurre, la vanille et le sucre; ajouter les zestes dès l'apparition des premiers bouillons; 3. laisser cuire à feu doux pendant 20 min. avec un bâton de cannelle; 4. éteindre le feu; incorporer les jaunes d'oeufs et le sel; 5. bien mélanger pendant que la chaleur du riz cuit les jaunes d'oeufs 6. verser dans un plat peu profond; décorer de poudre de cannelle; servir chaud ou froid. Le
pays
Portugal vient de
Portucale, nom d’une place forte à l’embouchure du Douro qui
donna son nom au premier comté chrétien
créé dans la région (Condado Portucalense). La
localité était déjà connue au Ve
siècle sous le nom de Portus Cale, c’était la principale
place forte du Royaume des Suèves (409-585).Portus en latin, Porto, en portugais. De par son nom, le Portugal semble avoir été voué dès l’origine a être un port sur l’Atlantique. La naissance du Portugal - En 1095, le comté de Portucale (Contado Portucalense) a pour capitale, Guimarães et pour principale place forte, Portucale (aujourd’hui Porto). Il a été cédé à Henri de Bourgogne, jeune seigneur qui a épousé une des filles du roi de Léon. C’est son fils, Alfonso Henriques, qui parviendra s’émanciper de la tutelle du Léon, pour se proclamer roi en 1140. La chance du jeune État est que son premier monarque régna plus d’un demi-siècle (jusqu’en 1185) à une époque d’affaiblissement du Léon et de la Castille. Alfonso Henriques avait mis en déroute des milliers de combattants maures lors de la mythique bataille d’Ourique (1139). Encouragé par le pape à combattre les musulmans, celui-ci lui a reconnu le titre de roi en 1179. Cette date marque la « reconnaissance internationale » du Portugal. Selon l’historiographie traditionnelle, la naissance du Portugal est chrétienne, des États musulmans antérieurs, il n’est rarement fait allusion sauf pour citer l’origine de l’art décoratif national, celui des Azulejos. Le nom officiel : République portugaise (República Portuguesa) Le nom antique du pays est Lusitanie, les Portugais sont parfois appelés Lusinaniens |
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